Alsace Nos actions collectives

Apprendre les normes d’hygiène en cuisine HACCP

Fonds mutualisés TH
Travailleurs Handicapés
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Contexte

L’activité de restauration des ESAT représente aujourd’hui un secteur important de développement des recettes commerciales.

Mais ce développement ne peut se faire qu’avec la mise en œuvre d’une politique de formation des travailleurs dans ce domaine.

D’un point de vue contextuel, les exploitants du secteur alimentaire doivent appliquer les principes du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) introduit par le Paquet hygiène (recueil de normes alimentaires européennes) qui prévoit la formation de l’ensemble du personnel de cuisine. C’est pourquoi les ESAT doivent s’inscrire dans cette démarche de formation continue de leurs équipes.

Ces principes prescrivent un certain nombre d’exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l’identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire.

Garantir la sécurité alimentaire est une des principales préoccupations à la fois  pour élever le niveau de compétences des travailleurs et pour répondre aux exigences de qualité des donneurs d’ordres.

Ces actions de formation entrent dans le cadre du développement des compétences des travailleurs visant l’adaptation à leurs nouvelles fonctions occupées suite à une évolution de l’activité des ESAT.

Objectifs

L’objectif de la formation d’assurer un niveau de connaissance et d’implication des équipes à la sécurité alimentaire de manière à parfaire la démarche qualité de l’établissement. Pour cela, l’action vise le développement de compétences professionnelles et techniques du travailleur en lien avec :

  • les notions de contamination, prolifération et survie des bactéries
  • l’hygiène personnelle et notamment la tenue, la santé et le comportement
  • le nettoyage et de désinfection des locaux
  • la « marche en avant », l’utilisation attendue des locaux, et connaissance des zones propres et des zones sales
  • la circulation sans croisement dans les locaux de production

Prérequis

Cette formation est destinée aux ouvriers d’ESAT travaillant en cuisine ou ayant comme projet d’intégrer un atelier cuisine.

Contenu

JOUR 1 : Les principes de base

Les stagiaires aborderont les éléments relatifs :

 

  • au monde microbien et notion de contamination, prolifération et survie des bactéries
  • à l’hygiène personnelle et notamment la tenue, la santé et le comportement
  • aux notions de nettoyage et de désinfection des locaux
  • à la démarche « marche en avant », l’utilisation attendue des locaux, et connaissance des zones propres et des zones sales
  • à la circulation sans croisement dans les locaux de production

 

 1. Définition de l’hygiène

 

Au travers d’un jeu de réflexion les stagiaires seront amenés à identifier en quoi consiste l’hygiène en cuisine

 

2. Le monde des microbes

 

  • Microorganismes invisibles, comment les identifier ?
  • Mise en situation grâce à un gel invisible révélé par une lumière ultra-violet.
  • Impact sur la santé des consommateurs
  • Travail autour du lien entre bactéries, symptômes et denrées alimentaires.
  • L’homme porteur de bactéries ; Identifier où se trouvent les bactéries sur le corps humain.

 

3. Les principes de base de l’hygiène

 

  • Les notions de base de l’hygiène en cuisine (le lavage des mains, la tenue de travail)
  • La santé : l’état de santé du manipulateur peut avoir un impact sur la sécurité alimentaire.
    • Le comportement en cuisine

 

4. Le nettoyage désinfection

 

    • A quoi sert le nettoyage : pourquoi nettoyer ?
    • Définition de ce qu’est la désinfection
    • Identifier le matériel autorisé en cuisine
    • Identifier les produits d’entretien par rapport à leur utilisation.
    • La sécurité lors de la manipulation des produits d’entretien

 

5. La circulation en cuisine

 

  • Identifier les zones propres et les zones sales de la cuisine.
  • La marche en avant : les circuits autorisés, les circuits interdits

 

JOUR 2 : Les bonnes pratiques d’hygiène 

Les stagiaires aborderont les éléments relatifs à :

La mise en pratique des normes d’hygiène en cuisine à chaque étape de la production, de la réception jusqu’à la distribution des denrées au consommateur.

 

1. La réception des marchandises

 

  • Correspondance entre la livraison et la commande
  • Etat général des emballages
  • Pesée des denrées alimentaires et identification des variations
  • Alerte : que faire en cas de problème

 

2. Le stockage des denrées

 

  • Déconditionnement des denrées
  • Rangement des denrées en fonction de leur
  • Rangement du frigo

 

3. La procédure FIFO  – la rotation des produits

 

4. Les relevés de températures

 

  • Identifier les seuils de températures en fonction des denrées
  • Connaitre le matériel nécessaire aux relevés de températures
  • Connaître la méthode de réalisation des relevés de températures

 

5. Les préparations froides et chaudes

 

6. La traçabilité

Fiche technique

Secteurs

Tous secteurs

Public

Travailleurs d’ESAT

Durée

2 JOURS SOIT 12 HEURES DE FORMATION

Organisme de formation

  • ADAPEI BAS-RHIN

Date limite d’inscription

15/01/2017

Lieux & dates

  • Groupe 1 • Terminé
    STRASBOURG
    Les 29 & 30 mai 2017
  • Groupe 2 • Terminé
    MULHOUSE
    Les 15 & 16 mai 2017

Interlocuteur Unifaf

Interlocuteur OF

Intervenants

  • Estelle PERON
    RESPONSABLE QUALITE
  • Florine VIDAL
    CONSULTANT FORMATEUR